De keuken tegenover het rommelhok

Tien jaar geleden was het als modebewuste hobbykok welhaast verplicht Oosterse en Westerse ingrediënten doorelkaar te smijten en het resultaat te presenteren als “Fusion-voedsel”. Gode zij gedankt gebeurt dat tegenwoordig alleen nog maar in de provincie, zoals bijvoorbeeld in de keuken tegenover het rommelhok (die ligt in Nijmegen).

Daar had meneer Rommelhok namelijk zeebaars, zeekraal en tomaten in huis gehaald om daaruit een maaltijd samen te stellen. De zeebaars ging, dat was evident, na een kort avontuur in een braadpan om ‘m een krokant korstje te geven, zachtjes nagaren in de oven, de zeekraal mocht, dat was eveneens evident, samen met de tomaten voor salade spelen maar wat voor koolhydraten daar dan bij te serveren, welnu, dat was wat minder evident.

Uiteindelijk besloot meneer Rommelhok de maaltijd aan te vullen met risotto (rijstepap op Italiaanse wijze). Normaal gesproken maak je dat door rijst van een speciale soort (op het pakje staat welke je moet hebben) een minuut of 25 op hoog vuur te koken in een mengsel van bouillon en witte wijn, waarbij je steeds een klein beetje vocht toevoegt en wacht totdat dat bijna verdampt is voordat je er weer nieuw vocht bij giet.

Bouillon was gauw gevonden (met vissmaak, van zo’n blokje). Wijn was echter niet voorhanden, en dat was jammer want zonder de, zogezegd, zure toets daarvan wordt risotto vaak een nogal zware hap. Meneer Rommelhok ging daarom in één van de twee keukenkastjes die hij rijk is op zoek naar iets dat als vervanger kon dienen maar uiteraard pas nadat hij de rijst in de pan had gegooid om in een beetje boter alvast wat voor te poffen (daardoor smelt de rijst beter samen met de saus) met als gevolg dat toen hij eindelijk een substituut voor witte wijn had gevonden de rijst inmiddels wat bruine vlekjes was begonnen te vertonen.

Bruin is echter geen zwart. Onverstoorbaar goot meneer Rommelhok daarom een flinke scheut van het door hem opgedoken substituut in de pan en maakte toen een enorme sprong naar achter toen dat substituut onmiddellijk enorm heftig begon te koken. Na slechts een paar seconden was bijna al het vocht eruit verdampt waarna er een dikke siroop overbleef die in een stevig tempo aan het karameliseren sloeg. Meneer Rommelhok, in het oplossen van door hemzelf veroorzaakte culinaire rampen inmiddels enigszins geoefend, pakte zonder verder te verblikken of te blozen de maatbeker met visbouillon en bluste met de inhoud daarvan de inmiddels snel vervaarlijk donker wordende massa.

Vervolgens proefde hij voorzichtig het resultaat van de zojuist in de kiem gesmoorde bijna-explosie. Dat viel bepaald niet tegen. Het substituut dat hij had gebruikt, te weten zoete Japanse rijstwijn (mirin), was tijdens de op het nippertje afgewende ramp namelijk uitelkaar gevallen in duizenden verschillende smaakstoffen en die duizenden smaakstoffen waren elk een volkomen eigen en zeer plezierig huwelijk aangegaan met de nogal ziltige (want afkomstig uit een blokje) visbouillon. Het resultaat was een risotto waarvoor een Italiaan waarschijnlijk zijn neus zou ophalen, maar die meneer Rommelhok, en later ook mevrouw Rommelhok, niet geheel onbekend met Oosterse keukens waarin op weinig subtiele wijze heftige zouten, zuren en zoeten gecombineerd worden tot voor westerse smaakpapillen onverdraaglijke smaakexplosies*, bepaald niet onprettig vond.

De op de hierboven beschreven wijze per ongeluk gecreëerde fusion-risotto diende meneer Rommelhok op met de zeekraal, de tomaten en de zeebaars en hoewel hij zich nogal schuldig voelde dat-ie het voor wat betreft culinaire trends dus kennelijk niet verder had weten te schoppen dan negentienhonderdnegenennegentig, moest-ie toegeven dat-ie eigenlijk in geen tijden zo ontzettend lekker gegeten had. Hij kan u dan ook van harte aanraden ook zelf eens iets anders dan witte Italiaanse landwijn in uw risotto te gieten.

* over de avonturen van mevrouw Rommelhok en één van de meest afschrikwekkende keukens die Azië rijk is een andere keer meer

Soms, als meneer Rommelhok van gekkigheid echt helemaal niet meer weet wat-ie moet koken, gaat hij spitten in de archieven van het voedselbloggersevenement TGRWT om te zien of er niet toevallig weer eens een nieuwe, volslagen van de pot gerukte combinatie van ingrediënten is bedacht door hobbykoks met een scheikundige achtergrond.

Zo leerde hij uit een stukje van astrochemicus (nooit geweten dat dat een specialisatie was) Markus dat gebakken kip en rozenwater allebei het stofje jonon bevatten en dat je daarom een heel eetbaar gerecht inelkaar zou moeten kunnen zetten dat zowel kip als rozenblaadjes bevat.

Meneer Rommelhok besloot daarom wat kippenpoten te gaan bakken en ze vervolgens te serveren met een zoetig sausje waarin rozenwater was verwerkt. Dat sausje maakte hij grotendeels volgens een receptje dat hij had gevonden op internet:

Ingrediënten:

• 9 lomboks (grote rode pepers, fijngehakt)
• 125 ml. rijstazijn (toko)
• een centimeter of drie verse gember, geraspt
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels verse koriander, fijngehakt
• 125 ml. rozenwater (toko)
• 1 theelepel zout

Bereiding:

1. Kwak alle ingrediënten bij elkaar in een sauspannetje en laat de boel inkoken tot een dikke siroop
2. Gooi er sap van een halve limoen en een eetlepel vissaus doorheen en draai het vuur uit

Ontegenzeglijk was dit een uitstekende Thaise chili-saus (het spul dat wij in Nederland “loempia-saus” noemen), veel en veel lekkerder dan dat laffe spul uit een flesje, maar als vehikel om rozengeur te combineren met gebakken kip bleek-ie helaas niet zo geschikt te zijn. Dat kwam omdat de knoflook, de gember en de pepers de rozengeur nogal, eh, overstemden. Wat een inspirerende nieuwe smaakervaring had moeten worden, bleek helaas uit niets meer te bestaan dan een bordje rijst met gebakken kip en chilisaus en daarom, als proeve van avantgardistisch moleculaire kookkunst, volstrekt en volslagen mislukt.

Maar meneer Rommelhok weet nu wel hoe-ie loempia-saus moet maken.

Onvoorstelbaar op zijn donder kreeg meneer Rommelhok afgelopen vrijdag van meneer Wateetons. Een dag later deed Yvon er nog een schepje bovenop. Schrijven moest meneer Rommelhok, over wat hij in de keuken uitspookte, en wel nu meteen.

Helaas voor zijn fans heeft meneer Rommelhok in de twee maanden sinds hij de peper uit Sichuan ontdekte, weinig bijzonders in zijn keuken uitgespookt, en om nu te melden dat-ie gerookte kip met piepers en paarse worteltjes heeft gegeten of een biefstuk met wat brood, daar heeft hij toch wat moeite mee. Worüber man nichts zu sagen hat, davon muss man immers schweigen

Maar vooruit, u vraagt, hij draait. Een stukje op mangerie noopte hem dit weekeinde zich eens te wagen aan de beproefde methode om taai oud vlees eetbaar te krijgen, namelijk door het urenlang op laag vuur te laten sudderen in een pan met allemaal zure rommel: het zogenoemde stoofpotje. Mevrouw Mangerie noemde haar variant “Gentse stoverij”. Daarin worden de taaie pezen van anderhalve kilo stukjes van ouderdom gestorven koe en die van driehonderd gram eveneens op hoge leeftijd omgekomen varken (en tweehonderdvijftig gram varkensnier, maar dat bleek in heel Nijmegen niet te krijgen te zijn) eetbaar gemaakt door ze twee uur lang te laten stoven in de inhoud van twee flesjes bier afkomstig van de abdij van de trappisten in Westmalle. Voor de smaak ging er verder wat ontbijtkoek doorheen, wat appels, wat uien, een boterham besmeerd met mosterd en, uiteraard, een bouquet garni bestaande uit peterselie, laurierblad en wat takjes tijm.

Nu is meneer Rommelhok in principe niet vies van een Belgisch abdijbiertje op zijn tijd en zeker niet van eentje uit Westmalle. Ook vlees en ontbijtkoek vindt hij op zich niet smerig. Nadat-ie het prutje twee uur had laten koken en vervolgens, zoals het recept voorschreef, een nacht had laten staan, was hij dan ook buitengewoon hoopvol gestemd over het resultaat.

Dat bleek echter behoorlijk tegen te vallen. Weliswaar had het bier de vleesstukken inderdaad na een nacht weken zo mals gemaakt dat ze bij de minste aanraking uitelkaar vielen, de bittere, zurige smaak ervan was ook alle andere smaken, zoals die van de ontbijtkoek, van de appel en van de mosterd, volledig gaan overheersen. In plaats van rijk en vol van smaak, zoals de meeste stoofpotjes, was deze Gentse stoverij dun en wrang.

Wat meneer Rommelhok verkeerd gedaan had? Enig onderzoek op internet (naderhand, ja) leert dat meneer Rommelhok per ongeluk de verkeerde biersoort had gebruikt. Het recept had in het midden gelaten welke van de twee soorten (donker of licht) Westmalle hij had moeten gebruiken en voor de zekerheid had hij daarom maar van elke soort één fles gekocht. Naar hij nu weet, is dat zeer verkeerd geweest. Om je stoofpotje in balans te krijgen, heb je namelijk echt de zware, volle en suikerrijke smaak van donker abdijbier nodig. De lichtere (en alcohol-rijkere) variant doet het prima ’s avonds in je glas, maar mag, zo heeft hij nu door schade en schande geleerd, onder geen voorwaarde in je eten terechtkomen.

Volgevreten hadden meneer en mevrouw Rommelhok zich tijdens de kerst en daarom moesten ze op dieet. Of in ieder geval toch eens wat rustiger aan doen met verzadigde vetten, rode wijnen en in de oven gegaarde vlezen. Meneer Rommelhok, nooit te beroerd om van de nood een deugd te maken, besloot, zeer tot verdriet van mevrouw Rommelhok, overigens, voor wie een bord spaghetti met knoflook al bijzonder exotisch is, zich daarom maar eens te verdiepen in de Chinese keuken. Daarin zijn rollades met jus immers een zeldzaamheid.

Om te beginnen haalde hij naar oud Joods gebruik op derde kerstdag een portie Fu Yong Hai bij de Chinees op de hoek. Dat was enorm smerig, maar hij hield er wel een schitterende kalender aan over.

Vervolgens las hij op internet over de vele verschillende keukens die China rijk is (in geen enkele daarvan komt Babi Pangang voor, trouwens). Een klein uurtje zelfstudie leerde hem dat hij eens moest proberen groenten (en vlees, maar dat mocht pas weer als er tenminste drie kilo de man af was gegaan) in de wok te gooien op de manier waarop dat pleegt te gebeuren in de Chinese provincie Sichuan. Men eet zijn voedsel daar namelijk niet alleen nogal scherp gekruid, wat een zegen is als je de kou van de winter wilt verdrijven, maar men maakt er ook nog eens veelvuldig gebruik van een smaakmaker die meneer Rommelhok helemaal niet kende, wat ‘t natuurlijk extra aantrekkelijk maakte.

Dat kruid heet Sichuan-peper. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, is dat geen pepervariant maar een vruchtje dat familie is van de citroen en het aroma ervan doet dan ook eerder denken aan citrusvruchten dan aan chilipepers. Bij een redelijk gesorteerde toko zou je ‘t zonder problemen moeten kunnen kopen. Heb je ‘t eenmaal in huis, probeer dan eens het volgende recept:

Ingrediënten

• 1 Pond sperziebonen.
• 2 Bosuitjes
• 8 gedroogde chilipepers, doormidden gesneden
• 1 theelepel Sichuan-peper
• Arachide-olie
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• Ongeveer evenveel fijngeraspte gember als fijngehakte knoflook

Bereiding

1. Snijd de sperziebonen in stukjes van ongeveer twee centimeter lang.
2. Snijd de bosuitjes (alleen de witte delen, graag) in ringen. Voor het authentieke Chinese effect doe je dat diagonaal, zodat je zo groot mogelijke ringen krijgt.
3. Verhit een paar eetlepels olie in een wok en roerbak de boontjes een minuut of vijf, zes. Daar krijgen ze een bruin velletje van en dat is precies de bedoeling.
4. Haal de boontjes uit de wok.
5. Verhit opnieuw een paar eetlepels olie in de wok en gooi er nu de chilipepers en de Sichuan-peper in. Laat een klein minuutje bakken tot de keuken begint te ruiken.
6. Gooi de knoflook, de bosui en de gember in de wok. Roerbak de boel een paar seconden.
7. Gooi de boontjes weer in de wok, schep de boel doorelkaar en draai het vuur uit.
8. Klaar.

Is ‘t lekker? Zelfs mevrouw Rommelhok (die ook nog eens een broertje dood heeft aan heet eten) vond van wel. Verrassend genoeg bleek de Sichuan-peper het gerecht een nogal frisse smaak te geven die in niets leek op het muffe aroma dat je tegemoetwalmt wanneer je zo’n plastic bakje Nasi Rames openmaakt. Aanrader!

Mayonaise is een sausje dat bestaat uit microscopisch kleine druppeltjes olie die gevangen zitten in een netje dat gemaakt is van watermoleculen. Proteïnen uit de eierdooier(s) waarmee je de mayonaise maakt, voorkomen dat die druppeltjes samenvloeien.

Een zelfde soort resultaat (oliedruppels gevangen houden in een netje water) bereik je door een paar teentjes knoflook te vermalen en er langzaam wat olie bij te druppelen. Je maakt dan aïoli: een Provençaals knoflooksausje dat alleen geschikt is voor consumptie als je zeker weet dat je de volgende dag geen afspraken hebt. Ook knoflook bevat namelijk moleculen die oliedruppels in een waternetje beletten samen te vloeien tot een onsmakelijk ogend plasje.

Nu las meneer Rommelhok afgelopen week in een boekje (het beroemde “Molecular Gastronomy - Exploring the Science of Flavor” van de hier al vaker genoemde Fransman Hervé This) dat dit soort moleculen waarmee je kleine druppels olie uitelkaar kunt houden bepaald niet zeldzaam zijn. Sterker nog: ze schijnen voor te komen in bijna alles dat je kunt eten. Groenten, vlees, vis: je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er mayonaise van maken.

Dat moest meneer Rommelhok met eigen ogen zien. In de hakmolen van de staafmixer draaide hij achtereenvolgens sjalottenmayonaise (smerig), komkommermayonaise (lekker fris, maar vanwege de grote hoeveelheid water in komkommer ben je wel even bezig) en appelmayonaise (die mislukte. geen flauw idee waarom).

Absolute topper was echter het resultaat van een enkele “tasty tom”-tomaat vermalen met een flinke hoeveelheid olie. Net als de azijn in traditionele, met eierdooiers bereide mayonaise bood het zuur van de tomaat een mooi tegenwicht aan de vettigheid van de olie en omdat tomaten nogal rijk zijn aan umami ontstond er een werkelijk zeer uitzonderlijke smaakervaring die meneer Rommelhok aan werkelijk alle lezertjes van dit weblog kan aanbevelen.

Nu nog bedenken waar-ie dit sausje overheen gaat gooien.

De oplettende lezer zal hebben opgemerkt dat er hier nu al meer dan een maand geen stukje meer verschenen is, en dat terwijl de maanden November en December traditiegetrouw de maanden zijn waarin er bij uitstek veel geprutst wordt in de keuken.

Wat is er gebeurd? Dat zal ik u vertellen.

Zowel meneer als mevrouw Rommelhok hanteren de stelregel dat alles dat ergens ter wereld door iemand in zijn mond gestopt wordt om de honger te stillen, in principe eetbaar is en dat het feit dat niet iedereen evenveel geniet van bepaalde etenswaren als een niet terzake doend detail moet worden beschouwd.

Op die stelregel maken zij twee uitzonderingen. Meneer Rommelhok vindt spruitjes varkensvoer terwijl mevrouw Rommelhok gedroogde zuidvruchten, zoals rozijnen, krenten en gedroogde abrikozen, beweert niet te, zoals dat heet, lusten.

Eerder hebt u kunnen lezen hoe meneer Rommelhok zijn aversie tegen die smerig bittere mislukte prutskooltjes inmiddels opzij heeft leren zetten. Hij vindt ze nog steeds niet lekker, maar hij eet ze tenminste, iets dat mevrouw Rommelhok, die ze juist wèl zeer appetijtelijk vindt, met vreugde vervult.

Mevrouw Rommelhok, daarentegen, heeft tot nu toe altijd geweigerd van haar irrationele afkeer van gedroogd fruit af te komen, zelfs niet om meneer Rommelhok, die graag couscous met rozijnen eet, te plezieren. Omdat die weigering een nogal zware belasting legde op het huwelijk van meneer en mevrouw Rommelhok, besloot ze begin november dat ze meneer maar eens tegemoet moest komen en alsnog een poging te wagen een hap rozijnen of iets dergelijks naar binnen te werken zonder te kokhalzen.

Dat kwam meneer Rommelhok goed uit. Hij had namelijk net vernomen dat het internet-event voor voedselbloggers, They Go Really Well Together (”Dat gaat heel goed samen”) deelnemers opriep in de maand November een gerecht inelkaar te flansen waarin abrikozen en cantharellen een hoofdrol spelen. Meneer Rommelhok dacht bij die combinatie onmiddellijk aan een confituurtje (fijngehakt spul langzaam opgebakken in ruime hoeveelheden vet), te serveren bij wat couscous en salade en na lang soebatten verklaarde mevrouw Rommelhok zich bereid, als het echt moest, een poging te willen wagen over haar irrationele angst voor gedroogd fruit heen te stappen.

Hoopvol (’t was immers nog niet zo lang geleden dat Barack Obama de Amerikaanse presidentsverkiezingen had gewonnen) toog meneer Rommelhok naar de markt. Vol goede moed kocht hij daar cantharellen (tamelijk duur, deze tijd van het jaar) en abrikozen (in November echt alleen maar gedroogd te krijgen). Daarna schafte hij bij de slijterij een paar huizen verderop een fles chardonnay uit zuidelijke streken aan (die heet een beetje naar abrikozen te smaken) en maakte hij een prutje bestaande uit gekarameliseerde uien, fijngehakte abrikozen en cantharellen. Dit prutje schepte hij op een bergje liefdevol gestoomde couscous dat hij had omringd met wat tomaten voor de vitamientjes en serveerde hij tezamen met de wijn en met een mooi muziekje op een door hem speciaal voor deze gelegenheid feestelijk met kaarslicht en fraaie servetten gedekte tafel.

Terwijl meneer vol trots afwachtte op wat komen ging, schuifelde mevrouw argwanend naderbij. Ze snoof eens voorzichtig en zette zich toen zuchtend aan tafel. Mistroostig prikte ze met haar vork een paar keer in het door meneer zo zorgvuldig samengestelde gerecht. Toen slaakte ze een diepe zucht.

- Ik heb niet zo’n honger, geloof ik.

Om haar woorden kracht bij te zetten, sprong ze op rende naar de wc om over te geven.

Meneer Rommelhok bleef alleen, en zeer, zeer teneergeslagen achter.

Deze week waren meneer en mevrouw Rommelhok om de één of andere reden nogal in een Amerikaanse bui. Daags nadat mevrouw Rommelhok Obama live het presidentschap van de Verenigde Staten had zien opeisen en meneer Rommelhok, die de volgende dag gewoon moest werken, de eenzaamheid had verdreven met een documentaire over Ronald Reagan (waarin, zeer hoopgevend, werd opgemerkt dat alle Amerikaanse presidenten die met grote cijfers winnen er vervolgens een potje van maken: Johnson ging naar Vietnam, Nixon naar Watergate en Reagan deed iets onduidelijks met Iran en contra’s), zetten zij zich op de bank om de verkiezingsspecial van Jon Stewart en Stephen Colbert te bekijken met een bord zelfgemaakte hamburgers op schoot.

Die hamburgers waren gemaakt van, uiteraard, biologisch rundergehakt (tartaar is beter maar was op), Turks brood dat doormidden gesneden was en waarvan de helften even onder de grill een knapperig korstje hadden gekregen, plakjes kaas en wat groen. U ziet, zelfs van zo iets eenvoudigs en ordinairs als een broodje hamburger weten wij in huize Rommelhok nog een bewerkelijk knutselwerkje te maken.

Helemaal bewerkelijk werd het toen meneer Rommelhok bedacht dat een broodje met uitsluitend sla, kaas en een platgeslagen gehaktbal nogal een droge hap zou zijn. Saus moest erop. Helaas is het assortiment kant-en-klare sauzen van Calvé in de koelkast in de keuken tegenover het Rommelhok niet bijzonder groot, dus meneer Rommelhok moest zelf wat inelkaar flansen.

Gelukkig had hij, bij wijze van openingsaanbieding, een enorme berg tomaten cadeau gekregen van de nieuwe groenteboer op de hoek. Een paar van die tomaten sneed hij in kleine stukjes die hij vervolgens samen met een snuifje zout in een pan kieperde waarin al een minuut of vijf wat gesnipperde uien en flintertjes knoflook hadden liggen zweten op laag vuur. Hij draaide het vuur hoog om zoveel mogelijk water uit de tomatenprut te laten verdampen (”inkoken,” noemen sjieke topkoks dat) en toen er in de pan alleen nog een oranje-achtig prakje over was, gooide hij dat prakje in een zeef en perste het spul er doorheen om een onduidelijk gekleurde prut over te houden. Die onduidelijk gekleurde prut lepelde hij over de hamburgers heen en terwijl de begintune van Stewart en Colbert hem reeds tegemoetkwam, schreed hij met twee fraai opgemaakte borden de woonkamer in.

Na de eerste mislukte grap van de heren talk show hosts nam Mevrouw Rommelhok een hap van haar broodje, kauwde even en vroeg: “hoe komen wij aan ketchup?”

Wellicht omdat ze al meer dan vijftien jaar in de hippie-hoofdstad van Nederland wonen, vinden zowel meneer als mevrouw Rommelhok dat je eigenlijk geen vlees moet eten dat afkomstig is van beesten die hun hele leven mishandeld en getreiterd zijn in de stallen van de grootindustriële veehouderij. Kippen horen stofbaden te nemen, varkens moeten wroeten in de modder en koeien horen thuis in de wei, vinden meneer en mevrouw Rommelhok en bijgevolg blieven wij in dit huishouden kippen met afgezaagde snaveltjes, varkentjes met betonneurose noch kalveren met stoflongen en bloedarmoede. Biologisch moet het zijn, niet omdat wij denken dat beesten plezier beleven aan het eten van biologisch gekweekt graan (dat is immers het enige dat “biologisch” is aan “biologisch vlees”) maar omdat wij de illusie hebben dat een boer die zijn kuikentjes onbespoten gerst te eten geeft, ook wel zo vriendelijk zal zijn ze een beetje buiten te laten rondscharrelen. Of zoiets.

U kunt zich dus voorstellen dat wij in huize Rommelhok om principiële redenen bijzonder gecharmeerd zijn van het in deze tijd van het jaar gemakkelijk verkrijgbare wild. Immers, zo’n reetje heeft zijn hele leven lang ongestoord door de bossen kunnen huppelen tot op het allerlaatste moment waarin-ie door een zwaar gereguleerde jagersman met een welgemikt schot in één klap van het leven wordt beroofd. Veel biologischer kun je het niet krijgen, denken wij in huize Rommelhok.

Vandaar dat er uit de koelkast in de keuken tegenover het Rommelhok ineens een hazebout opdook. Zeer biologisch (probeer maar eens zo’n beest in een legbatterij te houden - dat zal je niet lukken), maar, helaas, ook zeer taai, omdat een haas nu eenmaal een beweeglijk beestje is dat in zijn opgewonden leventje aan vetreserves kweken nauwelijks toekomt. De canonieke bereidingswijze is dan ook het vlees langdurig te laten sudderen in het één of ander totdat de spiermassa uitelkaar valt en de afzonderlijke vezels met een laagje kookvocht bedekt zijn. Dat sudderen besloot meneer Rommelhok te doen in de afgelopen zomer in een opwelling van hebberigheid door mevrouw Rommelhok aangeschafte tajine (zo’n keramieken Marokkaanse stoofpan) omdat volstrekt onwetenschappelijk onderzoek in huize Rommelhok heeft uitgewezen dat wat je in de tajine laat stoven een stuk lekkerder smaakt dan exact dezelfde ingrediënten die je in een gewone “hollandse” pan laat staan pruttelen. Als kookvocht gebruikte meneer Rommelhok de inhoud van een flesje bokbier omdat hem dat wel herfstig leek en voor de smaak gooide hij er nog wat gesnipperde uien en knoflook bij. Nadat de hazebout zo’n zestig minuten had staan pruttelen, gooide hij er in het kader van de schijf van vijf nog wat krielaardappeltjes en spruiten bij en weer een half uur later kon de boel worden opgediend.

Heel erg lekker en moreel ook nog eens o zo verantwoord. Wat wil je nog meer?

Het culinaire hoogtepunt van dit weekeinde was zonder enige twijfel de wilde eend van MrOoijer. Zelden zo lekker gegeten, echt een aanrader.

Maar goed, daarover heeft MrOoijer dus al geschreven.

Beduidend minder spectaculair, maar wel flink wat lastiger te maken: gnocchi. Dat zijn balletjes geprakte aardappel. Meneer Rommelhok heeft ze wel eens van zoete aardappelen gemaakt en vorige week probeerde-ie een receptje van het geschifte Amerikaanse echtpaar uit. In beide gevallen was het resultaat niet helemaal geweldig: omdat de zoete aardappelen en de bruine-boterprut het deeg nogal vochtig en onhandelbaar hadden gemaakt, moest er zoveel meel bij dat de gnocchi uiteindelijk nogal taai en rubberachtig werden in plaats van luchtig.

Meneer Rommelhok besloot daarom eerst maar eens te leren hoe je gewone gnocchi maakt alvorens zich weer aan een nieuwe buitenissige variant te wagen. Speurwerk op internet leerde hem dat je voor de juiste luchtigheid twee delen aardappel met hooguit één deel bloem moest mengen, dat je vooral niet teveel moest kneden om te voorkomen dat er taaie glutenketens ontstaan en dat een ei toevoegen het weliswaar gemakkelijker maakt om met het deeg te werken maar dat een echte vent (of, liever gezegd, een echte Italiaanse mamma) die weglaat. Ook leerde hij dat je voor het beste resultaat aardappels moet gebruiken die zo min mogelijk vocht bevatten (die noemen wij in Nederland “kruimig”). De Doré is bijvoorbeeld een goede keus.

Kook de aardappels in de schil (dit voorkomt dat ze tijdens het koken uitelkaar vallen en alsnog vocht opnemen), schil ze en prak ze. Doe dat met een stamppotstamper of met een vork. Roer er vervolgens wat bloem doorheen.

Probeer nu of je rolletjes kunt draaien van het mengsel. Als dat lukt: gefeliciteerd. Lukt het niet, klop dan een ei los in een kopje en roer er zo min mogelijk van door het mengsel heen. Nu moet het gemakkelijk lukken rolletjes te draaien van ongeveer drie centimeter dik.

Denk eraan dat je zo min mogelijk kneedt. Hoe meer je kneedt, hoe taaier je gnocchi zullen worden.

De rolletjes deeg snijdt je uiteindelijk in stukjes. Met een vork maak je er vervolgens een leuk patroontje op. Daarna donder je je gnocchi in een pan met kokend water. Als ze na een minuut of drie, vier boven komen drijven, zijn ze gaar. Dien op met een roomsausje of stamp wat rucola fijn met olijfolie, parmezaanse kaas en pijnboompitten (rucola-pesto) en gooi dat eroverheen. Smakelijk!

Mevrouw Rommelhok werkt in het onderwijs en heeft derhalve een weekje vrij. Omdat dat voor meneer Rommelhok natuurlijk niet eerlijk is, beloofde ze als goedmakertje deze week dan maar voor het eten te zorgen. Als meneer Rommelhok uitgeput uit zijn werk kwam, zouden de piepers op tafel staan, was het idee.

Door schade en schande wijs geworden (mevrouw Rommelhok heeft, zoals wel eens eerder is opgemerkt, nogal een hekel aan koken wat tot gevolg heeft dat ze er meestal, behalve als het om toetjes gaat, niet al te veel van, eh, bakt) stelde meneer Rommelhok zich in op een week pakjes, geprakte aardappelen en allerlei minder geslaagde smaakcombinaties (roomsaus met spek, basilicum en sesamzaad bijvoorbeeld).

Zonder al te veel verwachtingen opende meneer Rommelhok vanavond dan ook de voordeur. Heerlijke geuren kwamen hem in het trappenhuis tegemoet. Hoe kon dat nu? Hij liep naar boven, gooide zijn jas over de kapstok en begaf zich naar de keuken. Daar stond, je houdt het niet voor mogelijk, mevrouw Rommelhok vol overgave te roeren in een grote pan pompoensoep. Behalve pompoen werd meneer Rommelhok ook witte bonen gewaar, prei, knoflook, gemberwortel en champignons. Tomaten zaten er ook in en ongeveer 2,5 deciliter groentebouillon (van zo’n blokje, ja). Zeer, zeer smakelijk.

De soep werd opgediend in de uitgeholde pompoen (zeer feestelijk) en geserveerd met rijst en een glas lichte witte wijn die de competitie met de soep niet goed aankon (maar dat was de schuld van meneer Rommelhok, die de wijn had uitgezocht). Meneer Rommelhok is benieuwd wat de rest van de week voor hem in petto heeft.